OXICOOKは、現在開発中の革新的なパイロットプロジェクトであり、スライス調理済み食肉製品の流通および店頭陳列中に発生する色落ちの原因を理解し、最小限に抑えることを目指しています。
調理済み食肉製品の変色は、単一の原因によるものではありません。製品の配合や加工から、包装システム、包装内の残留酸素の存在、使用される材料の種類、ガスと製品の比率、コールドチェーン、そして最終的には販売時点での照明（現在はLEDOXICOOKシステムに基づいている）に至るまで、バリューチェーン全体で相互作用する複数の要因の組み合わせによって発生します。このプロジェクトは、この複雑さに対処するために、包括的なアプローチで科学的知識を活用しています。調理済み食肉製品の特徴的なピンク色の原因となる色素と光と酸素がどのように相互作用するか、そしてわずかな不均衡が製品の外観を損ない、製品の廃棄につながる光酸化プロセスをどのように加速させるかを分析します。
現在、OXICOOKパイロットプロジェクトは開発段階にあり、以下の点に重点を置いています。商業シミュレーション条件下での商業的賞味期限中の色安定性に影響を与える包装中の重要なパラメータの研究、包装製品の安定性を向上させるための複合配合戦略（抗酸化能を持つ成分と生物保護培養物）、包装（材料、パラメータ、技術）、および棚への露出条件の評価、そして食肉および包装業界に適用可能で拡張性のある知識の生成。
これらの取り組みはすべて、重要な目標を見失うことなく実施されています。それは、スライス調理済み肉製品の保存期間や官能特性を損なうことなく、食品廃棄物を削減することです。
結果：抗酸化作用のある技術的アロマの生成
これまでの結果から、スライスした調理済み食肉製品の変色は、十分な残留酸素と店頭の照明強度の組み合わせによって引き起こされることが確認されています。この問題に対する有効な解決策となる不透明な包装はスペイン市場では好まれていないため、本プロジェクトでは、真空度の向上による残留酸素の低減、スライスの配置とガス対製品比の最適化、可視光スペクトル内の特定の波長をターゲットとするフィルターを備えた包装材料の開発など、変色を最小限に抑えるための戦略を特定しました。
酸素吸収剤や色安定性を向上させる成分を用いた解決策も研究されており、製品の受け入れに影響を与えることなく廃棄物を削減することを目的としている。
このプロジェクトで実施された研究の結果、 カリンサ 開発してきました ペイモックス （特許出願番号P 202630052）は、調理済み食肉製品用の抗酸化特性を持つ技術的フレーバーです。PAYMOXは、アミノ酸とポリフェノールを豊富に含む植物抽出物を組み合わせたもので、亜硝酸塩を酸化窒素（NO）に変換することで製品の色安定性に貢献します。さらに、調理中および保存期間中を通して色を保つ抗酸化作用を発揮します。
バリューチェーン全体にわたる戦略的提携
OXICOOKの最大の強みの一つは、その協調的な性質にある。このプロジェクトは、調理済み食肉製品を製造する企業、包装資材や機械のメーカー、小売企業、研究機関、業界団体など、複数のセクターからなるコンソーシアムによって推進されている。
この革新的なパイロットプロジェクトを実施する運用グループは、Carinsaが主導し、 パッケージングクラスター、そして以下の参加を特徴としています。 ジャングル、モネルズ、ノエル 受益者メンバーとして、 Enplater、TPL、花王 Chimigraf、ULMA、Bonpreu Esclat、Ametller Origen 非受益者メンバーとして、また、 イルタ 研究センターとして、そして協力して MULTIVAC、FECIC、Hispack 転送および通信業務において。
